#鍋子是家裡的二當家、
最近因為鋁窗的關係，兩個老小孩拌嘴且冷戰許久，咱們那天兵的鋁窗師傅今天還打電話跟Mut說，今天星期二下午拆窗，下禮拜一再來裝窗。Vat跟我抱怨Mut婦人之仁愚不可見。唉，Bru在園區不回家，Sch也要外地補習，我一個人夾在中間，哭笑不得。難怪大家都說越活越回去，都幾歲了還像個小孩子。
Mut跟我說，她看到有人在賣「阿媽牌生鐵鍋」，要我幫忙看看。請出Google大神後，發現這個牌子名號響亮，但牌子不重要，我在意的是主要成分和使用方法。
題外話：小時候常看Gro煮菜、但因為Gro長年吃素體型瘦弱，所以用得多是不沾鍋。長大後回到城市讀書，Vat從德國帶回不鏽鋼平底鍋一直沿用至今，倒也沒有想過要換鍋，我想要不是因為這次冷戰，Mut也不會突然想買鍋。
p.s. 我們家的鍋子是掌廚cookMate(美國鋼、韓國廠)。
回到鍋子成分，關於鐵鍋種類，主要分為(1)生鐵 以及 (2)熟鐵。
(1)生鐵鍋，又叫鑄鐵鍋，是由各式不同來源，含雜質較多的灰口鐵材，經高溫融化後倒入設計好的模具中（陶土或鋼模），冷卻成型後破瓦製造出來的。表面紋路較粗糙，毛孔大，雜質多。質地堅硬但也易脆不耐撞，所以鍋環厚度必須厚、重量也較重。因為灌模製造，所以可做成各種造型。特性是傳熱慢，傳熱均勻。當火的溫度超過200℃時，鑄鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃。|& 水鏽，洗得掉。
(2)熟鐵鍋，又叫精鐵鍋，是由萃取的鐵融化後製成鐵板，再經重力壓製做成各種不同厚度的鐵板。毛孔小表面光滑。質地較軟不易破，純韌性高，鍋環厚度不必厚。但造型較單調。特性是直接將火的溫度傳給食物。傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。由於鍋環薄，鍋內溫度可以達到更高。表面光滑，清潔工作好做。|& 生鏽，腐蝕至鍋內，洗不掉。
以上資料來源，問答集 > > 鑄鐵鍋與精鐵鍋的不同 @ 黑鼎傳奇精鐵鍋
&感謝這位格主的詳查和體驗 我的夢幻鍋 - 生鐵鍋 @ 頂樓上的美好時光Blogger
再說鍋子使用方法，鐵鍋使用心得不佳原因之後續探究 - @ Mobile01
鐵鍋因為沒有內層塗膜，所以「開鍋」時須抹油燒成硬脂膜。如果巴鍋或者使用久了，硬脂膜磨耗後就會沾鍋，那麼只能重新開鍋。另外，平底鍋 v.s. 圓底炒鍋(山東炒鍋&廣式南方雙耳鍋)，平底鍋不適用於炒菜，而圓底鍋，因為熱量集中於鍋底，形狀與重力關係，不管如何撥弄，食物還是會自然集中在底部，所以邊緣的溫度差距，影響反而不嚴重。
請問生鐵鍋是否要換成不鏽鋼鍋呢? 兩者差別??? - @ Mobile01
（→）橄欖油若是初榨則不適合炒菜，適合直接食用，反之精鍊的橄欖油則是可高溫炒製。 若擔心食用豬油膽固醇過高，可以用1:2混和，做成混和油使用。
（→）生鐵鍋適合快炒，只是一般火爐燒不出那種大火炒出來的口感，也不好掌控。我家也換了不鏽鋼鍋數年。油，改用單一純油 (grape oil)，燃煙點夠高。不鏽鋼鍋，我選厚鍋，作法跟一般薄鍋不同，可以低溫熟食。
（→）最小的1尺1鐵鍋。家庭炒菜一定夠大。
（→）大火快炒，一般建議用豬油，但我已經改用鵝油了。
（→）炒類料理-用鐵鍋+鵝油，其它類料理-用啥鍋都行，後學家中是用鼎上坩鍋。
（→）用最便宜會生鏽的鐵鍋，油使用耐高溫的"玄米油"，......鐵鍋煎魚還是挺有難度。
最後，關於Mut提問，有人買過「阿媽牌生鐵鍋」嗎? - @ Mobile01
（→）買一把平底鍋，剛收到鍋子很漂亮，可是用個幾次，鍋面會有小小的金屬蛀孔出現，賣家說是正常的，我覺得應該是材質密度不夠高造成的。因為我只有假日下廚，所以每次洗完鍋都要養鍋上油，才不會生鏽，嚴格來說算堪用，但我下次買鍋會考慮好一點的不鏽鋼鍋。
（→）基本上重點就是：用完要馬上洗淨烘乾，上一層薄油防止氧化(1-2滴就夠)。
（→）熱油後關火約15秒，在開火轉至中火，再放食材，的確做到了不沾黏。
（→）廣東人認爲韭菜有殺菌作用。用韭菜開鍋，在大火燒光所有雜物後，才用韭菜是在最後成一層薄膜。STEC的最後做法只用油脂，中小火慢燒，燒到乾澀不油膩爲止，但火不能太大，否則全燒光，等於重頭又來一次。
（→）開鍋其實很簡單，原理似乎就是，用火將雜質燒出，然後在上油形成油膜。
有的影片會在抹完一層薄油後繼續燒，然後燒成深褐色，請問這個做法的用意是?
（→）用意就是要燒結一層硬脂膜，這層硬脂膜可以一定程度防只沾鍋。你買的那個牌子，只燒一層就出貨，所以很不耐用，很快就露出金屬原色。三層的硬脂膜燒結，新鍋開始，約耗時一小時。
（→）page19 Q:番薯先生、A:STEC大
Q1.偶然之下煮了番茄湯，導致鍋底露出了銀白色，是否要去處理?
A：假如平常炒菜，金屬色部份不太會黏鍋，可以不用處理。若是會，就要部份開鍋一下，會這樣是出廠開鍋不夠徹底，硬脂膜很快就磨耗掉，所以金屬顏色就露出來。
Q2.鍋底有小蛀孔，看了討論串，似乎是挺嚴重的問題。
A：這種小孔對於鋼板來說是一種缺陷，算是淘汰瑕疵貨，照理說鋼板要光滑無暇。不過對於鍋子卻是好事，因為這樣可以形成天然儲油孔，可以儲油，防止沾鍋。
Q3.每次煮完養鍋後，放至隔天，要再次使用時，用餐巾紙擦了鍋子後，發現是深褐色，這到底有沒有問題?雖然阿媽牌都是回覆說是正常現象，但說不害怕是騙人的。
A：鍋子用完，要洗淨後烘乾，然後可上一點薄油，防止氧化，也就是生銹。鐵銹沒有關係，不過這卻不是使用鐵鍋的正常現象，使用完清洗烘乾工作要確實。
Q4.今天煮了虱目魚飯，發現湯顏色變深了，請問真的沒問題嗎....
Q5.請問如果要煮湯，是否該準備另外一咖煮湯的鍋具呢?還是用鐵鍋就可以了?
A：我覺得你的鍋子有生鏽，所以會有點變色，只要保養工作確實，用鐵鍋煮湯也是可行的。不過專業做法，炒鍋規炒鍋，湯鍋歸湯鍋。
Q6.看了關於阿媽牌的討論串後，阿媽牌的鍋子似乎是熟鐵鍋而非生鐵鍋，我其實是想買外面熱炒店那種鍋子給家人使用，請問我是否需要更換呢?
A：外面海產快炒，多數是使用熟鐵鍋，用生鐵反而比較少。家庭廚房炒菜沒鍋氣，多數問題是在於爐臺火力，而不在生鐵鍋或是熟鐵鍋。
Q7.未來如果想換鍋子，是否去鍋具五金行買個鐵鍋其實就可以了
A：是的，注意鍋子大小即可。
<有人用過固鋼不鏽鋼氣密鍋嗎 ? - Mobile01>
（→）鐵鍋養好了不沾效果一點都不輸給塗層鍋，但是阿媽牌鐵鍋油煙真的很大。
（→）煎東西用不鏽鋼鍋鏟，炒菜用筷子，本身就是塗層鍋，只是被蜂窩層保護，金屬碰撞還是避免！水份不吸乾再加上冷油冷鍋還是會沾鍋，不要相信電視，畢竟它是不鏽鋼。
其他資料，有空再看... 正確使用，鑄鐵鍋、碳鋼鍋，保證不沾 @ 蘋果日報
